Name: Saumon gravelax
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 500 g Gros sel; 125 g Cassonade; 20 g Aneth; 1 pièce Citron (zeste uniquement); 1 pièce Citron vert (zeste uniquement); 1 pièce clémentine (zeste uniquement); 10 g Baies roses; 10 g Graines de coriandre; 1 c.c. Cumin; 500 g Saumon (filet); 1 pièce Jaune d'œuf; 1 c.c. Moutarde de Dijon; 1 c.c. Miel; 1 pièce Ail (gousse écrasée); 1 pièce Citron (jus uniquement); 5 g Aneth; 4 c.s. Huile d'olive; 1 pincée Sel; 1 pincée Poivre noir

Entrées

Saumon gravelax

Ingrédients

Marinade

500 gGros sel
125 gCassonade
20 gAneth
1 pièceCitron, zeste uniquement
1 pièceCitron vert, zeste uniquement
1 pièceclémentine, zeste uniquement
10 gBaies roses
10 gGraines de coriandre
1 c.c.Cumin
500 gSaumon, filet

Sauce

1 pièceJaune d'œuf
1 c.c.Moutarde de Dijon
1 c.c.Miel
1 pièceAil, gousse écrasée
1 pièceCitron, jus uniquement
5 gAneth
4 c.s.Huile d'olive
1 pincéeSel
1 pincéePoivre noir

Préparation

Marinade

Mélanger le gros sel, la cassonade, l'aneth, les zestes et les épices grossièrement pilées. Étaler la moitié dans un plat, poser le filet de saumon dessus, recouvrir du reste en tassant.

Marinade

Réfrigérer une nuit (minimum 12h).

Rinçage

Rincer abondamment à l'eau froide et sécher soigneusement. Badigeonner d'huile d'olive et couvrir d'aneth haché fin.

Repos

Envelopper dans un film plastique. Réfrigérer encore quelques heures.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Sauce

Mélanger jaune d'œuf, ail écrasé, miel, moutarde, jus de citron, aneth, sel et poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant.

Notes du chef

Le saumon se conserve 1 semaine au réfrigérateur après rinçage. Trancher finement avec un couteau bien aiguisé.