Entrées
Saumon gravelax
Saumon gravelax

Ingrédients

MarinadeSaumon gravelax
  • 500 gGros sel
  • 125 gCassonade
  • 20 gAneth
  • 1 pièceCitron, zeste uniquement
  • 1 pièceCitron vert, zeste uniquement
  • 1 pièceclémentine, zeste uniquement
  • 10 gBaies roses
  • 10 gGraines de coriandre
  • 1 c.c.Cumin
  • 500 gSaumon, filet
SauceSaumon gravelax
  • 1 pièceJaune d'œuf
  • 1 c.c.Moutarde de Dijon
  • 1 c.c.Miel
  • 1 pièceAil, gousse écrasée
  • 1 pièceCitron, jus uniquement
  • 5 gAneth
  • 4 c.s.Huile d'olive
  • 1 pincéeSel
  • 1 pincéePoivre noir

Préparation

1
Marinade
Mélanger le gros sel, la cassonade, l'aneth, les zestes et les épices grossièrement pilées. Étaler la moitié dans un plat, poser le filet de saumon dessus, recouvrir du reste en tassant.
2
Marinade
Réfrigérer une nuit (minimum 12h).
3
Rinçage
Rincer abondamment à l'eau froide et sécher soigneusement. Badigeonner d'huile d'olive et couvrir d'aneth haché fin.
4
Repos
Envelopper dans un film plastique. Réfrigérer encore quelques heures.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

5
Sauce
Mélanger jaune d'œuf, ail écrasé, miel, moutarde, jus de citron, aneth, sel et poivre. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant.

Notes du chef

Le saumon se conserve 1 semaine au réfrigérateur après rinçage. Trancher finement avec un couteau bien aiguisé.