Entrées
Quenelles soufflées
Ingrédients
- 125 gBeurre
- 200 gFarine de blé
- 200 mlLait, ou moitié lait moitié crème
- 4 pièceŒuf
- 1 pincéeSel
- 1 pincéeNoix de muscade
- 1 pincéePoivre noir
Préparation
1
Panade
Chauffer le lait avec 25g de beurre sur feu doux. Dès la fonte, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laisser refroidir plusieurs heures.
2
Appareil
Incorporer les 100g de beurre ramolli restant, les œufs un à un, et éventuellement la viande de poisson ou volaille finement hachée. Assaisonner. Mixer pour une texture fine. Réfrigérer minimum 2h.
3
Pochage
Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement. Façonner les quenelles une à une avec deux cuillères à soupe. Les plonger dans l'eau et cuire 15 min jusqu'à ce qu'elles gonflent et remontent en surface.
Le façonnage s'améliore avec la pratique — ne pas se décourager.
4
Gratinage
Égoutter, déposer dans un plat à gratin. Napper généreusement de béchamel ou de sauce Nantua pour les quenelles de poisson. Gratiner à 200°C pendant 10 min. Servir immédiatement.
Notes du chef
La pâte doit reposer au minimum 2h au froid avant de former les quenelles. Le façonnage à la cuillère demande un peu de pratique. Il faut utiliser 2 cuillères à soupe
Les quenelles peuvent aussi se faire avec du poisson ou de la volaille hachée (200g)